Croatia의 유명한 Mali Ston 굴맛은 과장된것? 아니면 정말로 최고의 맛?

짠맛과 미네랄맛이 혼합된 생굴을 쉴새없이 입속 목구멍으로 넘기면서 즐기고 있는데, 19세의 굴양식가 Tomislav Sare군은 기자인,나에게 "너무 많이 먹지 마세요. 여섯명의 아이들을 어떻게 양육시킬려고 그러세요"라고 한마디 던진다.

양식장 젊은이가 해산물들이 양기에 좋다고 여겨지는것처럼 굴이 정력제로 좋은해산물이라고 강하게 믿고 있는것 같다.  그러나 나는 조금전에 Croatia의 Dalmatian해안에서 막잡아온 이러한 굴들이 내가 지금까지 먹어본 그어떤것 보다 맛이 있었다.

유럽산 Flat 굴중에서 Mali Ston Bay에서 잡은것이 영양이 가장 많다고한다.

나는 남쪽의 Dalmatian 해변으로 가서 특별히 그곳
의 물속에서 화려한것을 보곤했었다. Croatian 친구들은 그들의 맛있는 굴을 항상 자랑해 왔었기 때문이다.  

영양가 있는 먹거리들을 찾아 다니는 사람들은 특히 굴을 최근에는 더 좋아하는것 같다.  미국의 식당에서는 이제 이런 해산물 음식이 메뉴에 등장하고, 2010년 이후로 약 15%가 증가했다고한다.  이러한 Dalmatian산 해물들이 관심을 끌지 못하고 있는데 그원인을 알수 없었다. 그것들이 괜히 과장된 선전뿐이었거나 아니면 국가적 자랑이 잠깐 관심을 순간적으로 끌어서 였을까.  

그이유를 알아보기위해 Sare가족이 운영하는 굴농장을 15내지30유로를(시간의 길로짧음에 요금은 달라진다) 지불하면 구경할수있고, 또 Mali Ston 시에 있는,인기있는 식당, Bota Šare 를 운영하는 Sare를 만났기로하고 떠났다.

Sare가족은 몇대째 굴같은 해산물 양식농장을 경영해 오고 있으며, 현재 약 40가정이 굴양식 농장을 운영하고 있는데 그들중 Sare가족이 해안가 바다에서 굴양식을 할수 있는 허가를 받아 굴양식장을 운영하고 있는데,  굴양식 농장이 최근들어 줄어드는 경향이 나타나고 있었다.  왜냐면 dorada(몸체가 금빛을하고있는 물고기)라고 불리는 물고기들이 이곳을 침범하여, 그들의 크고 강한 아가리를 이용하여 양식장에 서식하고 있는 굴의 껍데기 부수고 안의 굴을 먹어 치우기 때문이라고 한다.  이로 인해 해안가에 있는 굴양식장이 하나 둘씩 문을 닫고 있다.

14세기풍의 집들로 둘러싸인 Mali Ston 지역은 그곳에서 생산되는 굴(Oyster)로 유명세를 타고 있다.

Mali Ston은 한때는 Adriatic바다를 둘러싸고 있는 대륙의 큰 두나라 Ottoman제국과 Venetian제국사이에 국경을 두고 독립국가로 있었던 Ragusa와 국경을 맞대고 있었던 곳이기도한다. Ragusa 는 Dubrovnik로 바뀌었고, 넓은 지역은 당시에는 Croatia로 불렸던,유고슬리비아로 바뀌었다.  수백년전에는 이곳에서 생산되는 소금은 부의 상징으로 여겨지기고 했었다. 로마제국은 그지역의 해안양식농장에 자금을 지원했었지만, 그대상은 오직 왕족들에 한했었다.  거의2천년이 지난후에야 Austrian제국의 왕 Franz Josef만이 매달  Vienna로 운송된 굴상자를 접할수 있었다.  그리고 중세기때는 Dubrovnik(Ragusa)의 귀족들만이 Mali Ston해역에서 굴농장을 운영하는것은 바로 돈이 문제였는데 그돈을 되갚는데는 현찰이 아닌 굴을 선호 했었다고 한다.

Ostrea edulis로 알려졌던 이러한 굴들 또는 유럽산 Flat 굴들이 인기가 있었던 것은 Mali Ston해역에서만 있을수 있는 독특한 영양분을 갖인 굴의 독특함 때문이었었다.  그해안은 소금으로 꽉차 있었지만, 오랜세월에 부식된 땅속에서 흘러나온 깨끗한 미네랄 용수가 바로 인근에 있는 Neretva 강으로 흘러갔다가 다시 해안으로 흘려 보냈기 때문이라고 한다.  플랭크톤으로 꽉찬 해안바다는 바로 누구나가 좋아하는 신선한 굴들이 서식하는 최상의 지역으로 바뀌어 자연스러운 입맛을 돋우는 유명한 곳이 됐다.

그물들은 굴양식하는데 아주 유용하게 쓰이는 도구들이다.

이런 이유때문에 5킬로 떨어져 있는 곳에서 양식된 굴들의 맛은 이곳에서 생산된 굴들과 맛이 차이가 나는 것이다.  바로 이곳 해역에서 굴들이 먹고 자라는 그들의 먹이가 독특하기 때문이다" 라고 Sare는 설명한다.

며칠후 나는 다시 그해역으로 나가봤다. 굴양식농부 Denis Drazeta와 함께였는데, 그는 Calvados Club 을 통해 예약을 할수 있는 존재다.  그와는 Hodije마을에서 만나서 같이 단거리 보트를 타고, 우리는 그해역의 중간에 도착하여 나무조각을 타고 서 있었다. 

그지역 굴양식 농부가 물속에서 신선한 굴을 끌어 올리고 있다.

Dražeta씨는 굴들이 작뜩 붙어있는 로프를 끌어올려고 이들이 성장하는 과정을 설명해 주었다.  처음시작할때는 물속에있는 넷트에 굴을 양식시키고, 일년후에 다시 끌어놀려서 다시 자라기 시작한 굴들을 바다에 던져 넣는다. 어떤 굴들은 로프에 부쳐서 다시 바다에 집어넣는다.  2년후에는 이들이 다 자라 식탁에 오르게 된다. “굴양식을 하는데 현재와 과거 수백년동안 해온 양식방법에서 다른점이 있다면 현재는 로프나또는 굴이 붙을수 있는 말뚝같은것을 사용하여 굴새끼들이 그곳에서 서식하거나 바닷속 돌에 붙어 있다는 점이다.  그러나 이런 모든 작업은 아직도 손으로만 가능한 일들이다.  확실히 넷트에서 시작하여 먹기위해 껍질을 까기까지는 최소한 5번내지 7번의 손질을 거친후 당신이 주문한 접시에 올려진다는 것이다. 

Dražeta씨는 로프하나에서 굴들을 뜯어내면서, "내가 볼때는 입맛을 다지는것으로 봐서 배고픈 모양것 같다"라고 말을 건넨다.  그는 칼날을 껍질에 대여 굴알을 꺼낸다.  이번에는 며칠전에 보았던 방법과는 조금 달라 보인다.  그때의 굴은 짭짤하고 지금보다 색갈이 조금 연했었고 또 껍질에서 잘 떨어졌었다.  그러나 짠맛을 상쇄하는 미네랄이 충분 했었다.

Mali Ston해안에서 굴껍질을 까고 있다.

Dražeta씨는 그간 양식한 굴은 짠맛이 더 나는데 그이유는 그의 양식장은 민물이 흐르는 강입구로 부터 멀리 떨어져 있어 미네날성분이 많은 물의 영향을 거의 받지 않기 때문이라고 한다. 

며칠이 지난후, 나는 Dubrovnik지역에 있는 Hotel Excelsior에서 저녁을 먹고 있었다. 곁들여진 Croatian산 백포도주를 마시면서 서산에 걸려있는 일몰을 감상하고 있었다.  가로등의 불빛이 켜져 가까이에 있는 오래된 담벼락에는 그림자도 어른거리기시작했었다.그때 내가 주문했던 Mali Ston 굴 한접시를 들고 왔다.  그때 나는 마치 제왕이 된것같은 기분으로 내왕조를 점검하는 착각을 느끼면서 맛있는 음식을 즐겼다. 

Mali Ston에 있는 바로 물가에 있는 식당에서는 신선한 생굴을 제공하고 있다.

나는 Drazeta의 제안을 받아 들여 생굴에 맛을 변질 시킬수도 있는 레몬 또는 호스레디쉬같은 양념을 첨가하지 않기로 했다.  그것은, 어느 좋은 생굴처럼, 바다의 맛을 본다는것 보다,  미각에서 민감한 짠맛등 복잡함 때문인것 같다.

생굴을 먹으면서 우리안에서 이상한점이 나타났다.  마치 우리가 어느 한부분을 소비하는것 같은 느낌이었다. 즉 다자라기까지는 약 3년의 기간이 필요한데, 손님의 기분을 생동감있게 느끼게하는데는 불과 수초간 뿐이었다.

나는 두번째 생굴을 맛보기위해 나의 미각을 새롭게 하는 뜻에서 와인 한모금을 마시면서 입안을 새롭게 했다. Dubrovnik에서 다시 질문을 해보고 답을 해본다. 즉 생굴에 대한 평가는 너무나 과장된것이다라고.  추측은 아니다.

동구유럽을 여행할 기회가 있게되면, 이곳 Restaurant에 들려 그들이 자랑하는 굴접시를 꼭 한번 맛보고싶은 생각이다.

Mali Ston해안은 지구상에서 가장맛이 좋은 생굴을 생산해 내고 있다.

http://www.bbc.com/travel/story/20151210-a-delicacy-that-makes-you-feel-alive